年末将近，年夜饭市场又红火起来，许多价廉物美的老字号酒楼年夜饭席位早已被抢购一空，而诸多连锁酒店的包厢也已“告急”，仅剩少量大厅或“拼包”。如何为春节增添年味，不少餐厅在更新年夜饭套餐菜单、品种上都动了脑筋。

　　当知名酒楼年夜饭一座难求时，购买半成品年夜饭成为很多家庭便捷的选择。然而，在人们的印象里，半成品年夜饭往往是速冻过的产品，口感上无法与堂吃相提并论。记者了解到，沪上多家老字号推出“生鲜年夜饭”，在食材和口感上均作出升级。

　　有人提早两三年就抢订

　　离春节还有近两个月，沪上酒楼的年夜饭预订却已接近尾声。上海老饭店、燕云楼、新雅粤菜馆、老正兴等沪上老牌饭店的包房、大堂早已被抢订一空。这些老字号的食客，吃完今年的年夜饭，下楼就“续订”明年的年夜饭，已经成为惯例。上海老饭店近150桌席位在今年10月份就已预订一空，而新雅粤菜馆88桌席位，还有提前两三年预订的“老客户”。

　　在订餐小秘书上，列有2018新春年夜饭预订的页面，其中上海小南国、丰收日、唐宫海鲜舫、俏江南等连锁品牌餐饮门店还有空位。一名业内人士表示，许多老字号年夜饭之所以紧俏，除了口味上的“独门秘方”，价格上一直以来也走评价亲民路线，所以十分抢手。而像小南国、唐宫海鲜舫等中高档连锁餐厅，年夜饭套餐价格从3000元起价，最高可接近6000元。

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华指出，今年的年夜饭套餐价格小幅微涨，涨幅在7%-8%。由于物价明显上升，餐饮企业在菜品设置中会有所调整，涨价主要体现在海鲜菜品中。

　　知名餐厅年夜饭预订一位难求，也与年夜饭堂吃的高成本相关。沪上一家饭店负责人表示，由于除夕属于国定假日，需要发给加班职工三倍的工资报酬，用人成本大增。一餐饭给企业带来的净利润一般在10%-15%左右，不算很高。为获得更高利润，一些饭店选择“翻台”。然而，“翻台”却不是沪上一些老字号的选择。“‘翻台’要限定顾客吃年夜饭的时长，不是好的消费体验。而且年关到了，让员工们除夕早点回家过年，也是企业人情味的体现。”一名老字号负责人表示。

　　半成品年夜饭“定制”回家

　　订不上年夜饭，又想吃正宗的老字号味道，消费者可以选择“半成品”年夜饭。一个礼盒，有冷菜、热菜、汤、点心，提货到家加工一下，40分钟就能做出一桌年夜饭。

　　新雅粤菜馆是沪上做半成品年夜饭最“资深”的餐厅，早从1999年春节起就开卖外带家宴。今年，半成品年夜饭礼盒全年升级为5套“大师家宴”，由新雅的“大师工作室”亲手设计制作，全部菜肴系生鲜加工，未经冷冻。

　　因保鲜困难，半成品年夜饭一般蔬菜较少，汤料也简单，比如蛋饺、百叶包汤等。今年，家宴系列在蔬菜和汤料上大提升，扁尖煲老鸭汤、上汤娃娃菜等菜品均首次亮相半成品年夜饭。

　　百年“王宝和”同样在生鲜半成品年夜饭下功夫，除了有年夜饭套餐卖，还有诸多菜肴可零售选择，把老字号年夜饭“定制”回家。“销量冠军”是二三百元档的全家福砂锅，此外还有什锦大拼盘、菠萝奶香八宝饭、蟹粉鲜肉汤圆、白切羊羔肉、荷叶八宝鸭等老上海味道。

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　　沪上半成品年夜饭加工标准尚空白

　　建议消费者选购知名品牌，不要随意在网上订购“杂牌”

　　为什么一般半成品年夜饭以冷冻食品居多？一名业内人士告诉记者，由于生鲜食品保质期短，而冷冻食品保质期长，因此制作冷冻的半成品年夜饭，对生产时间要求不高，可以在春节前较长一段时间里慢慢加工，而如果做成生鲜食品，保质期仅一两天，生产时间会非常紧张。

　　上海市食品安全工作联合会会长顾振华告诉记者，冷冻的半成品年夜饭保质期可以长达半年甚至一年，但对食品安全来说会有很大隐忧。这是因为，半成品年夜饭套餐一般包含各种不同的荤素食材，它们的保质期各不相同，整个套餐的保质期应以其中保质期最短的食品来定。而且冷冻的半成品年夜饭在加工过程中也可能存在解冻后再冷冻的情况，有细菌滋生风险，消费者应当谨慎。

　　记者从行业人士处得知，沪上年夜饭半成品兴起已有几年，且呈现逐年变热的趋势，越来越多餐饮企业加入这一市场，而网购年夜饭也异军突起。然而，目前本市还没有针对半成品年夜饭的食品安全标准，加工的场地、人员、工艺等要求均空白。

　　上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，目前本市半成品年夜饭套餐，企业团购总量不足15%，家庭消费仍是主流。建议消费者在选购半成品年夜饭时，应注意选购知名品牌，无论是原材料、工艺还是价格都更有保障，不要随意在网上订购“杂牌”。